Agribio : du grain à la farine... aux pâtes!

A l’origine des excellents pains et viennoiseries que vous dégustez peut-être chaque matin, il y a Agribio. Cette coopérative stocke, transforme et commercialise des productions céréalières wallonnes certifiées bio. Installée à Buzin, elle œuvre pour un strict respect du circuit court en commercialisant ses produits par le biais d'une boulangerie et d’une ferme locales, et sur efarmz.be.

Le grain est à la base de tous leurs produits, c'est leur richesse. Il les définit par sa qualité : c'est le terroir d'Agribio. Epeautre, froment, seigle et sarrasin sont lentement moulus pour obtenir la meilleure farine sans perdre les qualités intrinsèques du grain. Elle est ensuite travaillée de façon artisanale, sans aucun additif, dans l'atelier de boulangerie attenant.

Mais les petites mains d’Agribio ne comptaient pas s’arrêter là... Alors après une année de tests et la construction d’un tout nouvel atelier, la production de pâtes sèches a débuté au mois d’août 2016.

C’est dans cet atelier et avec la farine fraîchement sortie des moulins que les pâtes sont façonnées dans le respect de la tradition, par un artisan utilisant une extrudeuse avec filières en bronze (sorte de disque perforé dont les trous ont la forme des pâtes souhaitées) et appliquant un séchage lent à basse température.

L’emploi du bronze (contrairement au téflon utilisé par l’industrie) confère aux pâtes une rugosité qui leur permet de mieux accrocher les sauces et les condiments. Une fois les pâtes cuites, les micro-aspérités en surface capturent et retiennent la sauce et augmentent la surface de contact avec les papilles gustatives, ce qui exalte la saveur et le parfum de la céréale utilisée.

Le séchage lent et à basse température permet d’optimiser la conservation des nombreuses qualités nutritionnelles et organoleptiques de la pâte. Contrairement aux pratiques industrielles qui ont généralement recours à un séchage rapide à près de 90°C, chez Agribio les pâtes sont séchées à 45°C pendant 10 heures. Ceci permet de ne pas dénaturer les protéines, ce qui les rend plus digestes et assimilables par l’organisme.